Da anni il panettone ha perso i connotati di dolce fatto in casa ed è diventato un fenomeno commerciale legato al Natale.
Un tempo soprattutto
a Milano è dintorni si preparava il panettone in casa, la sua preparazione è alquanto lunga e complessa,ma non impossibile, in realtà il tempo maggiore è richiesto per preparare
il lievito per il panettone.
Importante è la temperatura ambiente di lavoro che deve
essere secca e compresa tra 22 e 25° C, in totale assenza di correnti d’aria che
porrebbero compromettere la lievitazione.
Ingredienti ( per
12 persone)
1,320 Kg di farina
320 g di burro
50 g di lievito madre
125 di scorza di arancia candita
25 g latte in polvere
10 g di miele
12 tuorli
10 g di malto
350 g di uvetta
Una stecca di vaniglia
30 g di farina
sale
Impastare per 10 minuti
il lievito con la farina e 0,5 dl
acqua tiepida, modellare una palla e incidere a croce coprire e far
lievitare in luogo tiepido per 3 ore poi
lasciare a temperatura ambiente per un’ora.
Prelevare 100 g di
impasto e lavorarlo con altri 100 g di
farina e 0,5 dl di acqua tiepida
preparare un filoncino avvolgerlo in un telo
e metterlo in un recipiente con coperchio e lasciare riposare 10 ore.
Prelevare 50 gr della pasta più morbida interna al
filoncino e impastarlo per circa 10
minuti con 100 g di farina e 0,5 di acqua tiepida, fare una palla incidetela a
croce tenerla in un luogo tiepido per 3
ore e 1 ora a temperatura ambiente.
Lavorare per 10
minuti quest’ultimo impasto con 100g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida,
formare una palla inciderla a croce
tenerla in luogo tiepido per 3
ore e 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevare da quest’ultimo impasto 100g e
lavorarlo con 100 gr di farina e 0,5 dl di acqua tiepida formare una palla , inciderla croce, tenerla in luogo tiepido per 3 ore ed una
ora a temperatura ambiente.
A questo punto il
lievito è pronto per l’impasto finale!
Impastare 550 di
farina con 130g di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 g dell’ultimo impasto
preparato, 6 tuorli e infine 140 burro
morbido, lavorare il tutto energicamente
per 10 minuti.
Mettere l’impasto in
una ciotola unta e tenerlo coperto per 2 ore in luogo tiepido poi lasciarlo a
temperatura ambiente per 12 ore finché triplicherà il suo volume.
In una ciotola
versare 0,8 dl di acqua tiepida
latte e in polvere il restante zucchero 6 tuorli, il miele, il malto, 5g
di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolare unire la restante farina
fino a quando l’impasto non diventerà particolarmente sodo.
A questo punto si unisce l’ultimo impasto lievitato e si amalgama per bene con 140 g di burro a
ammorbidito battendo fino a quanto non
sarà assorbito completamente unire poi
l’uvetta precedentemente infarinata e i canditi.
Dividere l’impasto in tre parti uguali di circa 800 g ciascuna che si ungeranno con
mani imburrate e si lasceranno riposare per 20 minuti comprimere ogni impasto tra le mani imburrate
e lavorarlo con un movimento rotatorio poi porli negli stampi di carta da panettone, fate lievitare al tiepido per 2 ore e poi a
temperatura ambiente 4 ore fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello
stampo.
Infornare a 180 ° C per 30 minuti provare la cottura con un
lungo stecchino, poi sfornare.
